Alimentación segura

La primera y más importante de las reglas es mantener la higiene en todo momento, y esto se logra media la limpieza y la desinfección. Limpiamos cuando eliminamos lo que vemos (suciedad, restos de alimentos) y desinfectamos cuando reducimos el número de aquello que no vemos (gérmenes o microorganismos). Para limpiar utilizamos en general jabón o detergente y agua, ayudándonos con esponjas, cepillos o fregando con las manos, para posteriormente enjuagar; para desinfectar, en cambio, utilizamos soluciones de desinfectantes tales como la lavandina (hipoclorito de sodio).

1.1. Lavate las manos siempre que sea necesario

Al preparar alimentos utilizamos nuestras manos (manipulamos), por lo que el lavado de las manos es imprescindible y debés realizarlo: 

• Antes de manipular alimentos.

• Antes de comer.

• Después de ir al baño.

• Después de manipular carnes.

• Después de cambiar pañales.

• Después de sonarse la nariz.

• Después de tocar basura.

• Después de jugar con mascotas.

Para lavarte las manos, seguí estos pasos:

1. Mojate las manos con agua corriente.

2. Enjabonate las manos durante al menos 20 segundos (igual a cantar dos veces el «feliz cumpleaños»).

3. Enjuagate las manos con agua corriente.

4. Secate las manos completamente con una toalla seca y limpia. Renová la toalla frecuentemente.

El uso de alcohol es para aquellas situaciones en las cuales no se puede asegurar un correcto lavado de manos, aunque el lavado de manos es el método más eficaz y barato para mantenerlas en estado higiénico. 

1.2. Lavá y desinfectá las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

• No dejes pasar mucho tiempo para hacerlo, de forma que los microorganismos no tengan la posibilidad de multiplicarse.

• Tenés especial cuidado con los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca. Las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carnes crudas deberían desinfectarse.

• Luego de las comidas, retirá de los platos y utensilios los restos de alimento y tirarlos a la basura. Lavalos con agua caliente y detergente para eliminar los restos de comida y la grasa, y luego enjuagalos con agua caliente limpia. Finalmente, dejalos secar al aire o bien secalos con un trapo limpio y seco. Estos pasos también pueden realizarse en un lavavajilla o lavaplatos.

• Los trapos y repasadores deben mantenerse limpios y secos. Es muy importante que luego de humedecerse se dejen secar rápidamente y que se cambien por otro limpio frecuentemente.

• El desinfectante más ampliamente utilizado es la lavandina (hipoclorito de sodio), ya que es efectivo y económico. Solo puede usarse para superficies inertes, nunca para manos. La lavandina debe diluirse según las instrucciones que figuran en el envase. Es importante mencionar además que solo algunas lavandinas son aptas para potabilizar agua para consumo humano, información que encontramos en el rótulo del producto.

• No utilices detergente ni lavandinas «sueltos». Mantené estos productos preferentemente en sus envases originales. Asegurate de que siempre estén bien identificados y no den lugar a dudas de que contienen ese producto.

1.3. Mantené los alimentos y el lugar donde los preparás libres de insectos, plagas y otros animales

Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Estas, junto con las mascotas, pueden transferir microorganismos nocivos a los alimentos y a las superficies de la cocina. Por ello es importante:

• Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.

• Mantener cerrados los cestos de basura y tirar la basura con regularidad.

• Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes). 

• Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.

• Si tenés dificultades para eliminar una plaga, hasta que lo logres asegurate de limpiar y desinfectar las superficies y los utensilios antes de cocinar. 

2.1 Separá las carnes sin cocinar (rojas, de ave y pescados) de los demás alimentos.

Al hacer la compra, mantené separadas las carnes de los demás alimentos. Prestá atención a los líquidos que puedan escurrirse por la bolsa que las contienen.

En la heladera, guardá las carnes crudas debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada. La contaminación cruzada consiste en la transferencia de microorganismos de alimentos crudos a alimentos cocinados y puede darse a través de un contacto directo o a través de los utensilios y superficies contaminados.

2.2 Usá equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.

Tené especial cuidado con las carnes. Un ejemplo es en la preparación del asado, donde las bandejas y los utensilios para la preparación de las carnes deben limpiarse y desinfectarse antes de poder utilizarse para servir el asado listo.

2.3 Conservá los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Guardá los alimentos en recipientes con tapas para evitar la contaminación cruzada. También en el congelador o freezer, ya que allí la mayoría de los microorganismos peligrosos no muere.

3.1. Cociná completamente los alimentos, especialmente las carnes y los huevos.

Todos los alimentos debería cocinarse de manera tal de alcanzar los 70°C en el centro, que es la parte más fría. Para verificarlo, recomendamos disponer de un termómetro, como los tipo «pincha carne».

Si no tenés un termómetro, asegurate de cocinar las carnes hasta que los jugos de cocción sean claros y no rosados; para el caso de sopas y guisos, asegurate de que todo el volumen hierva bien por al menos un minuto y controlá también el color de los trozos de carne en su interior, si la preparación contiene carne.

Si utilizás microondas, prestá especial atención a que la cocción sea uniforme. Suele suceder con frecuencia que algunas partes se calientan menos.

3.2. Recalentá completamente los alimentos cocinados. 

Es importante llegar a una temperatura de cocción y luego dejar entibiar el alimento antes de consumir.

Algunos recipientes de plástico liberan sustancias tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar alimentos en el microondas.

• No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. La zona de temperatura peligrosa es entre los 5 y los 60°C.

• Refrigerá en heladera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos.

• Enfriá y guardá rápidamente las sobras. Para ayudar a un enfriado rápido podés usar bandejas descubiertas, cortar los trozos grandes en trozos más pequeños, utilizar baño maría frío (para sopas, por ejemplo) y/o remover con frecuencia.

• Mantené la comida muy caliente hasta antes de servir.

• No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en la heladera. No guardes las sobras en la heladera durante más de 3 días y no las recalientes más de una vez. Etiquetá las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas, especialmente las que congelás.

• Planificá las compras para adquirir solo lo justo y prepará los alimentos en pequeñas cantidades. Con esto reducís las sobras y evitás además el desperdicio de alimentos.

Descongelado correcto

Un descongelado adecuado permite que el alimento mantenga su calidad y no represente un riesgo para la salud. Nunca descongeles a temperatura ambiente ya que con esto permitís que los microorganismos comiencen a reproducirse en los puntos en los cuales la temperatura va aumentando. Hacelo de forma segura siguiendo alguna de estas técnicas, ordenadas en orden de preferencia:

1. Como parte de la cocción: es lo ideal. Solo es posible en el caso de piezas pequeñas y delgadas, como por ejemplo bifes, hamburguesas y vegetales preparados.

2. En heladera: realizalo con suficiente antelación para lograr que toda la pieza se descongele bien. Fijate que el recipiente donde colocás el alimento sea lo suficientemente grande como para contener los líquidos que se van a generar.

3. En microondas: siguiendo las instrucciones del equipo. Asegurate de que sea parejo.

4. En agua fría circulando: esto puede utilizarse para trozos de carnes. Se coloca el alimento en un recipiente limpio, se llena de agua fría y se deja debajo de una canilla apenas abierta de manera que caiga constantemente agua fría. Esto permite que el agua se vaya renovando y el descongelado sea más rápido.

• Usá agua potable. Puede ser de suministro público o envasada. Protegé el hielo de la contaminación cruzada, tanto el que podés generar en tu casa como el que podés comprar en un comercio. Podés desinfectar el agua calentándola hasta que hierva o añadiendo entre 3 y 5 gotas de lavandina apta a 1 litro de agua -esto elimina microorganismos patógenos pero no los peligros químicos-.

• Seleccioná alimentos sanos y frescos.

• Elegí alimentos procesados de forma asegura. Controlá que estén habilitados y evitá los alimentos de dudosa procedencia (conservas y embutidos «caseros», alimentos preparados en la vía pública...). No consumas alimentos contenidos en latas aplastadas, hinchadas u oxidadas.

• Lavá y desinfectá las frutas y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas. El lavado se realiza en chorro de agua potable y la desinfección sumergiéndolas en un recipiente con agua potable con entre 3 y 5 gotas de lavandina apta por litro.